魚卷是一種串狀魚糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。

魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。

冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。

擂潰不充分，則魚糜的黏度不定，加熱后制品彈性差。

魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的加工工藝。

從宏觀上看魚體死后歷經(jīng)僵硬前期、僵硬期、解僵（自溶）期及腐敗四個(gè)過程。

用清水給水產(chǎn)品鍍冰衣具有附著量多，附著力強(qiáng)特點(diǎn)。

擂潰使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。

干冰法也叫撒冰法，是將碎冰直接與魚體接觸而冷卻魚的方法，撒冰法不適用于整條魚。

加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。