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干冰法也叫撒冰法,是將碎冰直接與魚(yú)體接觸而冷卻魚(yú)的方法,撒冰法不適用于整條魚(yú)。
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擂潰時(shí)間過(guò)長(zhǎng),因魚(yú)糜溫度升高使蛋白質(zhì)變性而失去親水性能,也會(huì)引起彈性上升。
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擂潰不充分,則魚(yú)糜的黏度不定,加熱后制品彈性差。
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