脂肪?；c甘油三個羥基結(jié)合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情況對油脂的性質(zhì)也有重要的影響。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，屬脂肪族的一元羧酸。

提供熱量提供必需脂肪酸和各種脂溶性維生素，熱媒介質(zhì)增進食品風味，塑性脂肪造型功能，起酥油產(chǎn)生塑性。