指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。

即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計算得到。

脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反應(yīng)。