?葡萄酒釀造用到的微生物主要是葡萄酒酵母，有時也采用哪種細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵？（）

濃度均為20%的葡萄糖水和蔗糖水中，誰的抑菌效果更好？（）

簡述巴氏殺菌的2個主要目的是什么？

采用碎冰冷卻魚時，用冰量為對于體重量的（）最為合理。

?熱殺菌條件表達(dá)式中的“T℃”是指（）。

泡菜在（）發(fā)酵階段的品質(zhì)最好，其乳酸含量約0.6%時風(fēng)味最好。

糖果中最常見的糖是（），（）是在溫度達(dá)到一定5值時，糖發(fā)生脫水、分解及聚合。

肉在腌制過程中，加入食鹽的作用是（）。

以下哪種方法更適用于化學(xué)反應(yīng)為主的食品貨架壽命評估？（）

簡述蛋白質(zhì)的品質(zhì)和利用率受哪些因素影響。