烘焙工考試章節(jié)練習(xí)(2020.06.05)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 調(diào)制糖漿面團(tuán)的關(guān)鍵是（）。

2 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列哪一項(xiàng)無(wú)關(guān)（）

3.填空題清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上具有（）、（）、（）的特點(diǎn)。

參考答案：高蛋白；高糖分；低脂肪

4 葡萄干面包切片時(shí)，葡萄干易從面包內(nèi)掉落的原因是（）

5.判斷題油炸時(shí)應(yīng)選用發(fā)煙點(diǎn)高的油脂。

6.判斷題尼龍能耐沖擊，不怕尖銳物，包裝食品后，可直接蒸煮及冷凍。

7.問(wèn)答題月餅放什么防腐劑比較好？

現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。

8 烘焙產(chǎn)品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)陌b，能達(dá)到下列何種效果（）

9.名詞解釋裸麥粉

系由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成份與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋粉混合用，我國(guó)所稱(chēng)之黑面包即由此類(lèi)面粉所做。

10.判斷題面包組織粗糙，配方中無(wú)糖為其原因之一。