烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？

方式伍仁月餅餡較茸口餡硬，且有硬粒鼓出，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點，重量也較茸口餡要重些，另外包餡時手法應盡量快點。

2 食品疏松的方式有（）。

3.判斷題添加纖維含量較高的谷類制作面包，在攪拌過程中會減弱面筋，其體積小是正?，F(xiàn)象。

4.問答題奶粉在面包制作中的功能是什么？

參考答案：面團中加入適量奶粉，可改善面團的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。
（1）吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大約是100％，...

5.判斷題泡沫塑膠具有很好之減震性，因此可用于易碎產(chǎn)品之包裝。

6.名詞解釋面包的老化

參考答案：面包在貯藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”、&ldqu...

7 塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自（）

8.判斷題面粉筋度太低且面糊打發(fā)過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。

9.判斷題廣式月餅，其餅皮面團之攪拌，必須使面筋形成良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有如甜面六之面團才算攪拌完成。

10 糖液熬煮到（）時，開始變色呈金黃色，可離火，冷卻成焦糖。