食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.03)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：1.速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細(xì)胞造成機(jī)械損傷；
2.速凍食品的細(xì)胞...
參考答案：簡述合理選用干制工藝條件的基本原則如下：
1、食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能...
參考答案：（1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用：食品腌制時(shí)，腌制液中食鹽的濃度要大于1％，微生物細(xì)胞會發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁...
參考答案：面粉；奶、糖、蛋
參考答案：聯(lián)系： 都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或其它材料的一種肉食品。
區(qū)別：（1）原料肉，香...
9.名詞解釋導(dǎo)濕性
參考答案：由于水分梯度使食品內(nèi)水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象。