食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.03)
來源:考試資料網(wǎng)參考答案:1.速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻,水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少,不至于對細(xì)胞造成機械損傷;
2.速凍食品的細(xì)胞...
2.速凍食品的細(xì)胞...
3.問答題簡述合理選用干制工藝條件的基本原則。
參考答案:風(fēng)干
6.問答題試述食鹽對食品的防腐作用。
參考答案:(1)食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用:食品腌制時,腌制液中食鹽的濃度要大于1%,微生物細(xì)胞會發(fā)生強烈的脫水作用,導(dǎo)致質(zhì)壁...
參考答案:面粉;奶、糖、蛋
9.名詞解釋導(dǎo)濕性
參考答案:由于水分梯度使食品內(nèi)水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴散的現(xiàn)象。
