肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.12.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題速凍涮羊肉片、速凍雞肉圓、速凍小籠包等均為速凍調理肉制品。

2.填空題生豬電麻前進行的淋浴有（）作用。

參考答案：促進豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質量

3.問答題腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？

腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。

4 排酸肉的“排酸”實際上是（）的過程。

5.判斷題肉的食用品質主要包括肉的顏色、風味、保水性、嫩度等。

6.問答題試述煙熏的目的。

參考答案：（1）賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。（2）使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發(fā)色作用。（3）脫水干燥，殺...

7.填空題原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和（）兩種。

8 食品生產加工企業(yè)應具備和持續(xù)滿足保證產品質量安全的環(huán)境條件和相應的（）。

9 3：7碎肉控制精肉率為（）。

10.名詞解釋宰后僵直

參考答案：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產生的肌肉變硬的過程。