對(duì)肉品進(jìn)行煮制的作用包括（）

3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

影響肉色的因素有很多，主要包括（）

對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在（）℃之間。

影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

下列關(guān)于肉的保水性說(shuō)法不正確的是（）