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宰后僵直
答案:
動(dòng)物屠宰后,胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化,所產(chǎn)生的肌肉變硬的過(guò)程。
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名詞解釋
冷收縮
答案:
主要是在牛、羊肉上發(fā)生,即宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】火腿的分類及各類火腿的特點(diǎn)。
答案:
(1)干腌火腿:其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì),造型美觀,色澤鮮艷,肥瘦適中,香而不膩,具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味,易于保藏。
(2...
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