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每日一練
章節(jié)練習
食品化學蛋白質章節(jié)練習(2019.11.18)
來源:考試資料網
1.問答題
哪些因素影響食品蛋白質的消化率?
參考答案:
(1)蛋白質的構象:蛋白質的結構狀態(tài)影響著它們酶催化水解,天然蛋白質通常比部分變性蛋白質較難水解完全。
(2)...
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2
下列哪一項不是對蛋白質水合作用和溶解度同時具有影響的因素()
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3.判斷題
蛋白質的二級結構主要是靠氫鍵維持的。
參考答案:
正確
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4.填空題
在pH等于氨基酸的等電點時,該氨基酸()。
參考答案:
呈電中性
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5.填空題
當液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時,他們的黏度系數降低,這種現象稱為()。
參考答案:
剪切稀釋
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6
對面團影響的兩種主要蛋白質是()
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7
皮蛋的加工,利用了()使卵蛋白部分變性和水解,產生黑褐色并透明的蛋清凝膠,蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
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8
水和蛋白質的相互作用不包括()
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9.填空題
影響蛋白質流體黏度性質的主要因素是()或()。
參考答案:
分散的蛋白質分子;顆粒的表觀直徑
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10
下列物質中,不屬于蛋白質的是:()
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