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食品化學章節(jié)練習(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題常用食品防腐劑有（任舉1例）（）。

參考答案：苯甲酸

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2 下列增稠劑中，化學組成屬于蛋白質(zhì)類的是（）

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3 影響防腐劑防腐效果的因素有（）。

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4.判斷題酒量可以練大

參考答案：錯誤

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5 通常油脂的凝固點與熔點相比為（）。

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6.名詞解釋半完全蛋白質(zhì)

參考答案：

蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

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7.填空題膳食纖維按在水中的溶解能力分為（）和（）膳食纖維。按來源分為（）、（）和（）膳食纖維。

參考答案：水溶性；水不溶性；植物類；動物類；合成類

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8.問答題常用的酵母有以下幾種形式？

參考答案：①液體酵母：是酵母菌經(jīng)擴大培養(yǎng)和繁殖后得到的未經(jīng)濃縮的酵母液。這種酵母價格低，使用方便，新鮮，發(fā)酵力充足，但不宜運輸和貯...

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9.問答題簡述蛋白質(zhì)的膠凝作用？

參考答案：蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性蛋白質(zhì)分子聚集形成的有序的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程，其中含有大量的水。
例如：豆腐熟...

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10.判斷題α-淀粉酶以隨機的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的α-1，4糖苷鍵，產(chǎn)生糊精、低聚糖和單糖等水解產(chǎn)物。對1，6糖苷鍵不起作用。α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶。底物為直鏈淀粉時，最終產(chǎn)物是葡萄糖和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時，最終產(chǎn)物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列α-極限糊精，含有該酶無法作用的α-1，6糖苷鍵。用于水解淀粉制造葡萄糖、飴糖（麥芽糖）和糊精。

參考答案：正確

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