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食品化學蛋白質問答題每日一練(2020.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題維持蛋白質的空間結構的作用力有哪幾種？各級結構的作用力主要有哪幾種？

參考答案：維持蛋白質空間結構的作用力主要是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質中還有二硫鍵，二硫...

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2.問答題簡述氨基酸的呈味性質。

參考答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當側基很小...

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3.問答題論述蛋白質對食品色香味的影響。

參考答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質，可能會產(chǎn)生不同的風味物質。
（1）蛋白質的苦味：
水解蛋白質和發(fā)酵成熟的...

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4.問答題食物蛋白質在堿性條件下熱處理，對該蛋白質有何影響？

參考答案：因為食品蛋白質在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應。交聯(lián)反應導致必需氨基酸損失，蛋白質營養(yǎng)價值降低，蛋白質消化吸收率降低。<...

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5.問答題蛋白質的功能性質的概念及其分類？

參考答案：蛋白質的功能性質指在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質對食品需宜特征作出貢獻的那些物理和化學性質。
可分...

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