食品化學章節(jié)練習(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題膳食纖維的理化特性。

參考答案：（1）溶解性與黏性
膳食纖維分子結(jié)構(gòu)越規(guī)則有序，支鏈越少，成鍵鍵合力越強，分子越穩(wěn)定，其溶解性就越差，反之，溶...

2 易發(fā)生酶促褐變的是哪項食品（）。

3 高于水的冰點時，影響水分活度（Aw）的因素有（）。

4.填空題衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標是（）。

5 由大鼠試驗測的食品防腐劑苯甲酸的最大無作用量（MNL）為500mg／kg（體重），那么食品防腐劑苯甲酸的人體每日允許攝入量（A、D、l）為（）。

6.名詞解釋糖的吸濕性

參考答案：吸濕性是指在環(huán)境濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。

7.判斷題各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是蘋果酸。

8 食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（SSL）為（）。

9.問答題如何使新肉與腌制肉色澤好？

參考答案：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉...

10.填空題一般來說，由少數(shù)幾種緊密相關(guān)的三酰基甘油組成的脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成（）型。與此相反，不均勻脂肪傾向于較慢轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定型。高度隨機分布的脂肪為（）型，它慢慢轉(zhuǎn)變成（）。

參考答案：β；β′；穩(wěn)定型