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填空題

當(dāng)液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時(shí)，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為（）。

答案：剪切稀釋

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（）是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團(tuán)特性的蛋白質(zhì)。

答案：小麥蛋白

小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。

答案：清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白