填空題

影響蛋白質流體黏度性質的主要因素是（）或（）。

答案：分散的蛋白質分子；顆粒的表觀直徑

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變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質膠凝的必不可少的條件。

答案：膠凝作用；熱處理

影響蛋白質的乳化性質因素有蛋白質的（）、（）、（）等。

答案：溶解度；溶液的pH；蛋白質分子量大小