食品化學水分章節(jié)練習(2019.10.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋自由水

又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。

2.填空題凍結(jié)食物的水分活度的計算式為（）。

參考答案：Aw=P純冰/P0過冷純水

3.填空題在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的（）與（）的關(guān)系曲線稱為水分等溫吸濕線。

參考答案：水分含量、水分活度

4 下列說法正確的是（）

5 對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）

6.填空題結(jié)合水主要性質(zhì)為：①（）②（）③（）④（）。

參考答案：在-40℃下不結(jié)冰、無溶解溶質(zhì)的能力、與純水比較分子平均運動為0、不能被微生物利用

7.問答題論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。

參考答案：冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結(jié)后會伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的pH、...

8.名詞解釋玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

參考答案：對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達到很高...

9.判斷題一般水活度＜0.6,生化反應(yīng)停止。

10 以下現(xiàn)象屬于水分位轉(zhuǎn)移的是（）