食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.07.01)
來源：考試資料網(wǎng)2.問答題食品凍結(jié)保藏的基本原理是什么？
參考答案：食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。食品的凍結(jié)或凍制就是運用現(xiàn)...
5.問答題注液有什么作用？
參考答案：
1、增加食品風(fēng)味
2、增強殺菌傳熱效果
3、排除罐內(nèi)空氣，減少殺菌時的罐內(nèi)壓力及氧氣含量，減緩氧化作用
7.問答題簡述餅干面團調(diào)制工藝。
參考答案：（1）韌性面團：蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團，所以調(diào)制時間長，保證蛋白質(zhì)充分脹潤形成面筋；油糖含量低；由于這種面團要...
