低濃度鹽時，離子同蛋白質電荷作用，有助于蛋白質的水化作用和溶解度的提高－稱為鹽溶效應。

在高濃度鹽中則由于鹽離子的水化作用而奪取蛋白質分子結合的水分子，從而導致蛋白質脫水－稱為鹽析效應。

小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團的能力稱為面團形成性。

機體不能自身合成或合成不足，而必需從食物中攝取補充的氨基酸稱為必需氨基酸（EAA.。