由飽和的硬酯酸、軟酯酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。而有不飽和的油酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。

一種物質(zhì)在不同結(jié)晶條件下形成不同類(lèi)型的晶態(tài)的現(xiàn)象。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的統(tǒng)稱(chēng)。
共性：多為偶碳直鏈結(jié)構(gòu)、不飽和脂肪酸多為順勢(shì)。

能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對(duì)光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱(chēng)為單線態(tài)氧淬滅劑。

有酶參與的氧化反應(yīng)稱(chēng)為酶促氧化。
機(jī)理：通過(guò)活化能減少增加了具有足夠達(dá)到活化能并形成產(chǎn)物的反應(yīng)物分子的數(shù)量。