釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.27)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題什么是調(diào)味？白酒調(diào)味的原理是什么？
參考答案：所謂調(diào)味，就是對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工。它通過(guò)一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的精華酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香...
3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述固態(tài)發(fā)酵基質(zhì)的差異性？
參考答案：（1）復(fù)雜的、非均一的基質(zhì)結(jié)構(gòu)；
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難
（2）基質(zhì)的不同批次之間的差異
（3）發(fā)酵基質(zhì)混合上的困難
6.問(wèn)答題簡(jiǎn)述發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度。
參考答案：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酒母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測(cè)定在規(guī)定的作用時(shí)間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度...
8.名詞解釋煮漿作用
參考答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組成比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大...
9.問(wèn)答題試論述醬腌菜香氣和滋味的形成與變化。
參考答案：（1）蛋白質(zhì)水解形成香氣和鮮味如丙氨酸散發(fā)令人愉快的香氣；谷氨酸與食鹽反應(yīng)生成的谷氨酸鈉能使醬腌菜增加鮮味；甘氨酸、組氨...
10.問(wèn)答題如何從自然界中分離出一種優(yōu)質(zhì)酵母菌？
參考答案：大多數(shù)酵母菌為腐生，其生活最適pH為4.5一6，常見(jiàn)于含糖分較高的環(huán)境中，例如果園土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生長(zhǎng)...
