問(wèn)答題

【論述題】試論述醬腌菜香氣和滋味的形成與變化。

答案： （1）蛋白質(zhì)水解形成香氣和鮮味如丙氨酸散發(fā)令人愉快的香氣；谷氨酸與食鹽反應(yīng)生成的谷氨酸鈉能使醬腌菜增加鮮味；甘氨酸、組氨...
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問(wèn)答題

【論述題】試論述釀造醬油時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中有哪些生物化學(xué)變化？
答案： （1）原料植物組織的分解：
①果膠酶將果膠降解，使以一定形式排列的各個(gè)細(xì)胞分離開(kāi)來(lái)；
②纖維素酶及半...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中，添加白酒或黃酒的作用？
答案：

（1）酒精可以抑制雜菌的生長(zhǎng)；
（2）能與有機(jī)酸形成酯類(lèi)，促進(jìn)腐乳香味的形成；
（3）酒精是色素的良好溶劑。
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