肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.03.02)
來源:考試資料網(wǎng)參考答案:
比重、熔點、凝固點及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味;肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味。
3.問答題影響肉保水性的因素有哪些?
參考答案:1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白(MB.和血紅蛋白(HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素:(1)環(huán)境中的氧含量(2)濕度(...
7.判斷題肉松吸水性很強(qiáng),不宜散裝。
參考答案:促進(jìn)豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質(zhì)量
