肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.03.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1 中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列哪一項是不正確的（）。

2.問答題脂肪組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系？

比重、熔點、凝固點及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味。

3.問答題影響肉保水性的因素有哪些？

參考答案：（1）宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵...

4 掌握合適的烤制時間很重要，一般2kg左右的鴨體烤制（），時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風(fēng)味。

5 豬瘟的典型病變是（）。

6.問答題形成肉色的物質(zhì)是什么？影響肉色變化的因素有哪些？

參考答案：1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：（1）環(huán)境中的氧含量（2）濕度（...

7.判斷題肉松吸水性很強(qiáng)，不宜散裝。

8 豬背部沿脊椎骨兩側(cè)之長條狀的肉俗稱（）。

9.填空題生豬電麻前進(jìn)行的淋浴有（）作用。

參考答案：促進(jìn)豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質(zhì)量

10 下列哪一種肉制品含水分最多（）。