多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)工藝的煮制工藝中，由于水的不斷滾動(dòng)和制品的相互碰撞，因而不太適合（）的面點(diǎn)制品的成熟。
A.坯體較小
B.顏色有要求
C.線條豐富
D.形狀復(fù)雜
E.造型簡(jiǎn)單
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1.多項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，煎的時(shí)候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。
A.油量足夠蓋住生坯料
B.生坯穩(wěn)定不動(dòng)
C.溫度穩(wěn)定
D.菜肴不上色
E.方便滑動(dòng)生坯
2.多項(xiàng)選擇題熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個(gè)人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。
A.正翻
B.反翻
C.左翻
D.右翻
E.斜翻
3.多項(xiàng)選擇題水煮讓原料（）的質(zhì)感。
A.形成軟爛
B.接近軟爛
C.軟滑
D.由生變熟
E.潤(rùn)滑柔嫩
4.多項(xiàng)選擇題熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時(shí)的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達(dá)到（）效果。
A.定形
B.除去原料的異味
C.上色
D.外酥內(nèi)嫩
E.酥脆
5.多項(xiàng)選擇題熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。
A.傳熱
B.潤(rùn)滑鍋壁
C.控制好油炸時(shí)間
D.防止粘鍋糊底
E.上色
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中式面點(diǎn)中，“蛋黃酥”的層次分明主要依靠（）。
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以下哪種是制作桃酥時(shí)防止桃酥變形的方法（）？
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