多項選擇題熱菜制作工藝中，煎的時候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。
A.油量足夠蓋住生坯料
B.生坯穩(wěn)定不動
C.溫度穩(wěn)定
D.菜肴不上色
E.方便滑動生坯
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1.多項選擇題熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。
A.正翻
B.反翻
C.左翻
D.右翻
E.斜翻
2.多項選擇題水煮讓原料（）的質(zhì)感。
A.形成軟爛
B.接近軟爛
C.軟滑
D.由生變熟
E.潤滑柔嫩
3.多項選擇題熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達到（）效果。
A.定形
B.除去原料的異味
C.上色
D.外酥內(nèi)嫩
E.酥脆
4.多項選擇題熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。
A.傳熱
B.潤滑鍋壁
C.控制好油炸時間
D.防止粘鍋糊底
E.上色
5.多項選擇題熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。
A.拍粉
B.燜燒
C.滑油
D.水汆
E.上色
