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問(wèn)答題水油酥皮的疏松原理怎樣？

1.問(wèn)答題制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？

粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時(shí)不宜過(guò)多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

2.問(wèn)答題咸水角為何表面不起珍珠泡？

（1）皮水份過(guò)多或過(guò)少；（2）面團(tuán)過(guò)熟，最好熟度為70%；（3）用油膽份量掌握不好；（4）掌握油溫不好。

3.問(wèn)答題芋角成品為何松散？

使用油膽過(guò)多，芋角皮靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使皮身變霉，包餡時(shí)餡汁過(guò)大或過(guò)墊，炸時(shí)油溫過(guò)低。

4.問(wèn)答題中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？

5.問(wèn)答題蛋卷身實(shí)，有韌性是什么原因？

打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，入面粉起筋或卷得過(guò)實(shí)。