單項選擇題綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
A.酥層不外露
B.酥層層次不明顯
C.酥層外露明顯
D.酥皮脫殼
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1.單項選擇題熟餡心要用（）來增加黏度。
A.勾芡
B.加鹽
C.加油
D.加醋
2.單項選擇題在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
A.面粉
B.蛋
C.油脂
D.糖分
3.單項選擇題餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。
A.成品
B.造型
C.口感
D.餡心
4.單項選擇題風車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
A.大包酥
B.小包酥
C.抹酥
D.掛酥
5.單項選擇題煮制時，水沸下鍋，可以使制品（）。
A.表面光亮，吃口有勁
B.表面失去光澤，吃口黏糯
C.表面光亮，吃口黏糯
D.表面啞光，吃口有勁
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下屬于蛋面類面團的是（）。
題型：單項選擇題
生拌類咸餡原料加工時，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
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綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
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糖油餡中的糖必須是白砂糖。
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刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
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生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
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在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
題型：單項選擇題
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
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生拌類咸餡原料加工，食材的粗細程度對口感沒有影響。
題型：判斷題