草木灰其中主要含K2CO3馬和Na2CO3，配料時加人草木灰能起調(diào)勻其他配料的作用，同時也能輔助蛋白質(zhì)的凝固作用。

茶葉能對蛋白起增色和協(xié)助蛋白凝固的作用，另外紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿，還能使皮蛋口味清香。

食鹽能夠加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內(nèi)微生物的活動，此外，食鹽對皮蛋還具有調(diào)昧的作用。

燒堿（氫氧化鈉）燒堿在生產(chǎn)中可用來代替純堿和生石灰加工皮蛋，氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因