問答題

【論述題】簡述肉在腌制過程中使用食鹽的作用。

答案： 1.突出鮮味作用。肉制品中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。
2.防...
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問答題

【簡答題】請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？
答案： 亞硝酸鹽由硝酸鹽生成；
腌肉中使用亞硝酸鹽主要有以下幾個方面作用：
抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，...
問答題

【簡答題】再制干酪是以天然干酪為主要原料，經(jīng)多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請簡述與天然干酪相比，再制干酪的特點(diǎn)。
答案： （1）再制干酪氣味濕和，沒有天然干酪的強(qiáng)烈氣味，更容易被消費(fèi)者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎熱的天...
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