問答題

【簡答題】簡述皮蛋生產(chǎn)中使用茶葉的作用

答案：

茶葉能對蛋白起增色和協(xié)助蛋白凝固的作用，另外紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿，還能使皮蛋口味清香。

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【簡答題】簡述皮蛋生產(chǎn)中使用食鹽的作用

答案：

食鹽能夠加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內(nèi)微生物的活動，此外，食鹽對皮蛋還具有調(diào)昧的作用。

【簡答題】簡述皮蛋生產(chǎn)中使用氫氧化鈉的作用

答案：

燒堿（氫氧化鈉）燒堿在生產(chǎn)中可用來代替純堿和生石灰加工皮蛋，氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因