茶葉能對蛋白起增色和協(xié)助蛋白凝固的作用,另外紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿,還能使皮蛋口味清香。
食鹽能夠加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內(nèi)微生物的活動,此外,食鹽對皮蛋還具有調(diào)昧的作用。
燒堿(氫氧化鈉)燒堿在生產(chǎn)中可用來代替純堿和生石灰加工皮蛋,氫氧化鈉的作用實質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因