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問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用草木灰的作用

答案：

草木灰其中主要含K2CO3馬和Na2CO3，配料時(shí)加人草木灰能起調(diào)勻其他配料的作用，同時(shí)也能輔助蛋白質(zhì)的凝固作用。

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用茶葉的作用

答案：

茶葉能對(duì)蛋白起增色和協(xié)助蛋白凝固的作用，另外紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿，還能使皮蛋口味清香。

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述皮蛋生產(chǎn)中使用食鹽的作用

答案：

食鹽能夠加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內(nèi)微生物的活動(dòng)，此外，食鹽對(duì)皮蛋還具有調(diào)昧的作用。