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填空題畜禽在屠宰以后肌肉內發(fā)生的變化主要包括有（）和（）。

1.填空題肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有（）和無氮浸出物質兩大類。

2.填空題構成畜禽的脂肪組織為中性脂肪，即（）。

3.填空題肌肉中的蛋白質約占20%，從結構上可以分為三類，它們是（），（）和結締組織蛋白。

4.填空題脂肪在肉類的品質鑒定中是僅次于肌肉組織的的另一個重要組織，對肉的食用品質特性影響很大，肌肉內脂肪的多少直接影響到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也決定了肉的（）。

5.填空題水在肉中存在的形式有三種形式，它們是（），不易流動的水和（）。