巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。