當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。