若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？