（1）干腌法
（2）濕腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法

中國(guó)香腸
發(fā)酵香腸
熏煮香腸
粉腸

形成特有煙熏味。
使肉制品脫水，殺菌消毒，增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐性。
使肉制品呈棕褐色。
煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止氧化。

指畜禽經(jīng)過(guò)屠宰放血，煺毛或剝皮（或不剝皮），割去頭、尾及四肢（腕及關(guān)節(jié)以下），清除內(nèi)臟后，剩下的軀體部分。

肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。