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多項(xiàng)選擇題

對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）

A.殺滅微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對(duì)肉品進(jìn)行熟化的過(guò)程，增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全

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多項(xiàng)選擇題

滾揉腌制的作用包括（）

A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時(shí)間
B.通過(guò)機(jī)械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進(jìn)可溶性蛋白的滲出，增加粘著性

多項(xiàng)選擇題

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白