A.水分減少時，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加
B.干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失
C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進行濕熱或化學(xué)鈍化處理
D.Aw=0-0.3時，酶的水解反應(yīng)還在進行
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A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動
B.Aw<0.9時大部分細(xì)菌都不能生長
C.Aw<0.7-0.65時霉菌不能生長
D.Aw<0.5時，所有的微生物都不能生長
A.干制品的發(fā)霉
B.干制品油燒
C.制品的蟲害
D.制品的吸濕
A.凍藏溫度
B.凍結(jié)速率
C.魚種和鮮度的影響
D.加工工藝的影響
A.空氣解凍
B.浸水解凍
C.微波解凍
D.淋水解凍
A.抑制酶的活性
B.滅酶活性
C.增強酶的活性
D.都不對
最新試題
扇貝煮汁調(diào)制品“蠔油”已成為我國水產(chǎn)調(diào)味料的主要代表。
擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調(diào)味品、添加劑進行攪拌、研磨。
魚類的冷卻是將魚體的溫度降低到接近液汁的冰點，但不凍結(jié)的加工工藝。
魚卷是一種串狀魚糜制品，因最初是將調(diào)制好的魚糜用手卷在直徑約1cm左右的竹子上經(jīng)火上炙烤而制成，故又稱“竹輪”。
魚體是由頭部、軀干部、尾部和鰭四部分組成，而肌肉主要分布于頭部和軀干部。
冷凍干燥是指食品經(jīng)超低溫冷凍后，在低溫下使凍結(jié)的物料中的水分升華為蒸汽而得到的脫水干制品。
擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下，并在擂潰過程中適當(dāng)加入碎冰以控制溫度。
擂潰使魚肉纖維組織進一步破壞，當(dāng)加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強的溶膠。
凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品是一種水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，它主要是采用新鮮的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品為原料，經(jīng)過一定的前處理、調(diào)理加工和凍結(jié)加工而成的。
加熱后魚糜制品大部分都需在冷水中急速冷卻，以防止發(fā)生皺皮和褐變等現(xiàn)象。