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擂潰過程中魚糜溫度要控制在20℃以下,并在擂潰過程中適當加入碎冰以控制溫度。
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擂潰使魚肉纖維組織進一步破壞,當加入食鹽后能促進鹽溶性蛋白質溶出,使魚糜成為粘性很強的溶膠。
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擂潰就是將魚糜加上制作所需的各種調味品、添加劑進行攪拌、研磨。
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