配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。

凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

新鮮香料調(diào)味汁是用中餐中常見的香料來調(diào)制的。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

法國汁是微甜的。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

將切好的鵝肝放入盤中，導(dǎo)入牛奶浸泡30分鐘，既能泡出血水，又能增香。