食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.18)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)參考答案:由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化,降低了蛋白質(zhì)的持水力,增加了組織纖維的韌性,導(dǎo)...
2.問(wèn)答題影響食品干制的主要因素有哪些?
參考答案:
1)干燥介質(zhì)的溫度;
2)干燥介質(zhì)的濕度;
3)空氣流速;
4)食品的大小、種類(lèi)、表面積;
5)原料的裝載量。
4.問(wèn)答題影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些?他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?/a>
參考答案:1、表面積:水分子在食品內(nèi)必須行走的距離決定了食品干燥速度的快慢,食品表面積越大、料層厚度月報(bào),干燥效果越好。
8.問(wèn)答題食品發(fā)酵保藏的原理?
參考答案:發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其它微生物的生長(zhǎng)。
有利菌一旦能大批生長(zhǎng),在它們所產(chǎn)生的酒精...
有利菌一旦能大批生長(zhǎng),在它們所產(chǎn)生的酒精...
參考答案:產(chǎn)生二氧化碳,使面包體積疏松,改善面包風(fēng)味,增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
參考答案:天然食品填加劑;化學(xué)合成食品填加劑
