畜產(chǎn)食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.28)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋全蛋粉
參考答案：全蛋粉是采用新鮮蛋為原料，經(jīng)過(guò)抽檢、驗(yàn)照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過(guò)濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥等多道工序制...
2.名詞解釋8α-淀粉
參考答案：
糊化后的淀粉又稱(chēng)α－化淀粉
3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述奶油生產(chǎn)中中和的目的
參考答案：
①防止高酸度稀奶油在殺菌時(shí)造成脂肪損失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。
4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。
參考答案：①、抑制微生物的生長(zhǎng)，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖；
②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌...
②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌...
5.名詞解釋玻璃態(tài)
參考答案：
分子鏈節(jié)或整個(gè)分子鏈無(wú)法產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，高聚物呈現(xiàn)如玻璃體狀的固態(tài)
6.問(wèn)答題簡(jiǎn)述腌臘肉的保藏原理。
7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述酒精法檢驗(yàn)原料乳的原理
參考答案：通過(guò)酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，加速其聚沉。此法...
9.問(wèn)答題磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理是
參考答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，這一反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得較緩慢，但在烘烤...
參考答案：6.5～6.7
