問(wèn)答題

答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，這一反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得較緩慢，但在烘烤...

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答案：

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品質(zhì)；
③、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。

答案：

是提高肉的保水性，使肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。