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問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述奶油生產(chǎn)中中和的目的

答案：

①防止高酸度稀奶油在殺菌時(shí)造成脂肪損失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述乳粉生產(chǎn)中常見的品質(zhì)變化

答案：

①、脂肪分解產(chǎn)生酸敗味和哈刺味；
②、出現(xiàn)棕色化；
③、容易吸潮；
④、開包后細(xì)菌污染繁殖。

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述煉乳生產(chǎn)中對(duì)乳糖冷卻結(jié)晶的目的

答案：

及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠；控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。