畜產食品工藝學章節(jié)練習(2019.12.07)

來源：考試資料網
2.名詞解釋肉的浸出物
參考答案：肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質兩大類。
3.名詞解釋前臂和小腿肉
參考答案：

俗稱肘子、蹄膀。前臂上從肘關節(jié)、下從腕關節(jié)切斷，小腿上從膝關節(jié)、下從跗關節(jié)切斷。

4.名詞解釋肉的冷凍
參考答案：

指肉中的水分部分或全部變成冰的過程。

參考答案：

①防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。

6.名詞解釋HACCP體系
參考答案：

指危害分析和關鍵控制點，是保證食品安全和產品質量的一種預防控制體系。

7.名詞解釋醬鹵肉類
參考答案：以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料，經清洗、修選后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），經燒煮、醬制（或鹵制）等...
參考答案：胴體的等級直接反映肉畜的產肉性能及肉的品質優(yōu)劣，無論對于生產還是消費都具有很好的規(guī)范和導向作用，有利于形成優(yōu)質優(yōu)價的市場...
參考答案：①、溫度：溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關。在O～40℃范圍內，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
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