00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

問答題
餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？
答案：
（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量小
（2）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短
（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測
（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測
（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大
問答題
某大酒店一次性購買價值10萬元的原料，可得8﹪的價格折扣率，這批原料可用5個月，銀行貸款月息為1﹪。假如你是這個酒店的采購部經(jīng)理，你將如何進(jìn)行這次的原料采購工作？
答案：采購節(jié)省費用為：
采購節(jié)省費用=采購金額×[價格折扣率-利息月率×（月數(shù)-1）/2]
即100000...
填空題
擺放冷菜時要注意（）、（）、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。
答案：葷素；顏色
單項選擇題
下列做法哪些是錯誤的：（）。
A.消毒后的餐具要用抹布揩抹干凈水漬
B.濃度不夠的已用過的溶液，應(yīng)及時更換
C.消毒時間一定要保證，否則會影響消毒效果
D.不能用洗衣粉洗擦餐具
問答題
餐飲企業(yè)人員配置要考慮那些因素？
答案：（1）餐廳檔次高低和座位多少。
（2）市場狀況和座位利用率高低。
（3）員工技術(shù)熟練程度。
問答題
試述餐廳服務(wù)員的行為守則。
答案：（1）禮貌、行動合乎情理
（2）保持個人清潔衛(wèi)生
（3）工作守時，有時間觀念
（4）關(guān)心同...
填空題
世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是（）、（）、（）和（）四大類。
答案：蘇格蘭威士忌；愛爾蘭威士忌；美國威士忌；加拿大威士忌
問答題
雞尾酒有哪幾種調(diào)制方法？
答案：
（1）使用調(diào)酒壺調(diào)制
（2）使用調(diào)酒杯調(diào)制
（3）使用攪拌機調(diào)制
（4）用漂浮的方法調(diào)制
單項選擇題
黃酒屬于（）。
A.蒸餾酒
B.高度酒
C.發(fā)酵原酒
D.配制酒
單項選擇題
（）的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。
A.值臺員
B.傳菜員
C.領(lǐng)班
D.迎賓員