釀造學章節(jié)練習(2019.05.05)
來源:考試資料網(wǎng)
參考答案:
可保持大豆制醬的風味、蛋白質含量高、成本低、原料不必粉碎,可直接處理使用、節(jié)約油脂。
參考答案:
1、生物代謝產物發(fā)酵2、酶制劑發(fā)酵3、生物轉化發(fā)酵4、菌體制造。
參考答案:
⑴作殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵
⑵澄清作用
⑶氧化還原促進醇酸硝化,達到調節(jié)口味改善風味的目的
⑷改善口味
參考答案:
由下列工藝展開;
(1)制麥芽;
(2)糖化;
(3)發(fā)酵;
(4)后處理;
參考答案:
大分子物質降解階段,代謝產物形成階段,產物再平衡階段。
參考答案:在有純培養(yǎng)技術之前,食品釀造都是自然發(fā)酵。純種發(fā)酵帶來了巨大的進步,帶來了多元化的結果。但通常自然發(fā)酵產品風味更好,有些... 參考答案:
食鹽有益于微生物的生長抑制有害微生物成品中防止變質,使醬油具有適當?shù)南涛杜c氨基酸共同給醬油鮮味。
參考答案:(1)感官指標:a:清亮透明,沒有明顯的懸浮沉淀物b:有潔白的持久的泡沫c:有酒花香氣和酒花的爽口苦味
(2)...