釀造學章節(jié)練習(2019.05.05)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：
可保持大豆制醬的風味、蛋白質含量高、成本低、原料不必粉碎，可直接處理使用、節(jié)約油脂。
參考答案：
1、生物代謝產物發(fā)酵2、酶制劑發(fā)酵3、生物轉化發(fā)酵4、菌體制造。
參考答案：
⑴作殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵
⑵澄清作用
⑶氧化還原促進醇酸硝化，達到調節(jié)口味改善風味的目的
⑷改善口味
參考答案：
由下列工藝展開；
（1）制麥芽；
（2）糖化；
（3）發(fā)酵；
（4）后處理；
參考答案：
大分子物質降解階段，代謝產物形成階段，產物再平衡階段。
參考答案：在有純培養(yǎng)技術之前，食品釀造都是自然發(fā)酵。純種發(fā)酵帶來了巨大的進步，帶來了多元化的結果。但通常自然發(fā)酵產品風味更好，有些... 參考答案：
食鹽有益于微生物的生長抑制有害微生物成品中防止變質，使醬油具有適當?shù)南涛杜c氨基酸共同給醬油鮮味。
參考答案：（1）感官指標：a：清亮透明，沒有明顯的懸浮沉淀物b：有潔白的持久的泡沫c：有酒花香氣和酒花的爽口苦味
（2）...
