食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2019.05.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。

參考答案：清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白

2.問答題扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。

參考答案：蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的基礎，而蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)則是實...

3 在等電點以上的pH溶液中氨基酸帶（）

4 蛋白質(zhì)變性后（）。

5 下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的（）

6.問答題簡述氨基酸的呈味性質(zhì)。

參考答案：（1）甜味和苦味：
一般說來，除了小環(huán)亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當側(cè)基很小...

7.判斷題蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。

8.填空題蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是（）。

參考答案：氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列

9.判斷題蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。

10.判斷題蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他pH時，對變性作用更穩(wěn)定。