食品科學技術(shù)章節(jié)練習(2019.04.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1 某微生物在有氧和無氧時均可以生長并可以利用氧，它屬于（）。

2 凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一。現(xiàn)通用的方法有以時間來劃分和以距離來劃分二種。時間劃分：水產(chǎn)品中心從-1℃降到-5℃所需的時間，在（）分鐘之內(nèi)為快速，超過此即為慢速。

3.問答題罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？

參考答案：排氣的目的：
（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。
（2）防止好氧性微生物生長繁殖...

4.問答題果蔬為什么要進行晾曬？

參考答案：有些果蔬采收時含水量高，呼吸強度高，蒸騰旺盛，立即低溫貯運易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，微生物侵染而腐爛。從而降低耐貯性和抗病性，造成...

5.填空題碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果膠物質(zhì)等。

參考答案：單糖；雙糖；淀粉；纖維素和半纖維素

6.問答題般房式倉糧堆三層溫度的年變化規(guī)律是什么？

春：上＞下＞中
夏：上＞中＞下
秋：中＞下＞上
冬：下＞中＞上

7 下列水果中（）屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。

8 自2004年1月1日起，我國首先在（）和醋等食品行業(yè)中實行商品質(zhì)量安全市場準入制度。

9.名詞解釋乳球蛋白

乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白。

10.名詞解釋導濕性

參考答案：同時，食品高水分區(qū)水分子就會向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴散。這種由于水分梯度使得食品水分從高水分向低水分處轉(zhuǎn)移或擴散的現(xiàn)象，稱導濕...